Fischkochkurs

• Seesaibling                               350 g
• Zwiebelwürfelchen                    10 g
• Süßer Senf                                     1 Tl
• Balsamico hell                             50 g
• Sonnenblumenöl                        50 g
• Salz, Pfeffer
• Fenchel                                     200 g
• Orangensaft                               50 ml
• Zucker                                           1 Tl

• Beize:
• Meersalz                                        2 kg
• Rohrzucker                                    1 kg
• Rosmarin, Thymian, Dill               1 Bund
• Zitrone, Orange                        je 1 mit Abrieb
• Wacholderbeeren
• Pfefferkörner nach Geschmack

Zubereitung:

Den gehäuteten, geputzten Fisch komplett mit der Beize bedecken, bis zu 2 Stunden ziehen lassen.

Zubereitung:

Zwiebeln, süßer Senf und Balsamico gut mischen und das Sonnenblumenöl langsam einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in 2 Becher aufteilen. Den Zucker caramelisieren, mit Orangensaft ablöschen, auf 1/3 einkochen und zu einem der Becher einrühren. Nun den Fenchel hauchdünn aufschneiden und mit Orangen-Vinaigrette marinieren.

• Miesmuscheln                                   1,5 Kg
• Thymian, Liebstöckel
• Weißwein
• Butter
• Lauch, Zwiebeln, Sellerie
• Karotte, Knoblauch                           500 g
• Safran
• Sahne                                                     ½  L
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Topf stark erhitzen, etwas Pflanzenöl hineingießen, Muscheln im Sturz zugeben, Kräuter darüber streuen, mit Weißwein ablöschen und zudecken. Ca. 3 Min kochen lassen, und anschließend passieren. Das in Streifen geschnittene Gemüse mit etwas Olivenöl anschwitzen, mit Muschelsud ablöschen, Safran zugeben, abschmecken und mit Sahne verfeinern.

• Seeteufelfilet             600 g
• Kartoffeln                  500 g
• Paprika gelb/rot         je ½ Stk.
• Kräuter gemischt           1 EL
• Olivenöl                          2 EL
• Mehl                               1 EL
• Balsamico                       3 EL
• Salz, Pfeffer
• Cayennepfeffer
• Rapsöl                             1 EL

Zubereitung:

Das Seeteufelfilet würzen, mehlieren und gleichmäßig in der heißen Pfanne anbraten. Im Ofen bei 80°C gar ziehen lassen. Die Kartoffeln waschen, halbieren mit Rapsöl, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer marinieren. Auf einem Blech verteilen und bei 160°C im Ofen ca. 30 Min. garen. Den Paprika waschen, entkernen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne kurz anbraten, mit Balsamico ablöschen, etwas Olivenöl dazu und kurz erhitzen. Mit einem Deckel zudecken und ziehen lassen.

• Milch                                500 ml
• Vanille                                   1 Stk.
• Zucker                                80  g
• Grieß                                  80  g
• Gelatine                                3  Blatt ( à 2g )
• Sahne geschlagen            500  g
• Mango                                   2 Stk.
• Papaya                                  1 Stk.
• Limettensaft + Abrieb          1 Stk.
• Minze                                     2 Stangen
• Zucker                              je nach Bedarf

Zubereitung:

Mango und Papaya schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Limette und Minze marinieren. Milch mit Vanille und Zucker aufkochen. Den Grieß unter ständigem rühren einrieseln und leicht köcheln lassen bis er aufgequollen ist. Die eingeweichte Gelatine gut einrühren und kühl stellen. Ab und zu umrühren bis der Grießbrei ausgekühlt ist, dann die geschlagene Sahne unterheben.