Wild mal ganz wild

• Feldsalat 200 g
• Pfifferlinge 200 g
• Bacon 160 g in Würfel
• Cranbeeren 160 g getrocknet
• Knollensellerie 160 g in feine Streifen geschnitten

Dressing:

• Balsamico 3 EL
• Hühnerbrühe 4 EL
• Senf 1 TL
• Öl 5 EL
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Aus 3El Balsamico, 4El Hühnerbrühe, 1Tl Senf, Salz, Pfeffer und 5El Öl ein Dressing für den Feldsalat zubereiten. Den Bacon in einer Pfanne langsam kross braten. Die Pfifferlinge danach in die Pfanne und braten. Die Selleriestreifen in einem Ölbad frittieren. Alles zusammen über den angemachten Feldsalat streuen.

• Muskatkürbis 400 g
• Zwiebeln Stk.
• Hühnerbrühe 500 ml
• Sahne 200 ml
• Entenbrust 250 g
• Salz Pfeffer, Honig, Muskat, etwas Thymian zum Abschmecken.

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden, in einer heißen Pfanne anbraten und im Ofen garen. Mit einer Reduktion aus Balsamico, Thymian und Honig während des Garens bepinseln.

• Rehrücken 600 g
• Butter 100 g
• Haselnüsse 80 g gemahlen
• Eigelb 1 Stk.
• Rosmarin, Thymian je ein Zweig
• Salz Pfeffer

Zubereitung:

Die weiche Butter schaumig rühren, das Eigelb einrühren, danach das gebräunte Haselnussmehl und Kräuter mit dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Rotkohl 400 g
• Strudelblätter 2 Stk.
• Maronen 150 g

Zubereitung:

Die weichgekochten Maronen teils als Püree und als kleine Stücke in den zubereiteten Rotkohl mischen auf die Strudelblätter verteilen und einrollen. Die Enden verschließen und bei 180° backen. Sechs Schalotten halbieren mit Portwein bedecken und einkochen bis sie weich sind. Entnehmen und den Sud zu Sirup einkochen, zusammen anrichten.

• Dunkle Couverture 100 g fein geraspelt
• Ei 1 Stk.
• Eiklar 1 Stk.
• Mehl, Stärke 1 Prise

Alles zusammen verrühren

• Eiklar 3 Stk.
• Zucker 70 g

Zu Eischnee schlagen und unter die erste Masse heben

in Förmchen füllen und im Ofen backen

• Zwetschgen 500 g geviertelt
• Rotwein 200 ml
• Zucker 250 g

Alles zusammen zum Röster zubereitena