Wild mal ganz wild

• Pflücksalat 150 g
• Waldpilzmischung 400 g
• Blätterteig 4 Platten ca. 6 cm
• Zwiebel 1 Stk. in Würfel
• Rehschinken 150 g
• Thymian, Rosmarin,
• Schnittlauch 1 El gemischt
• Weißwein 1 Schuss
• Sauerrahm 100 g
• Balsamico 5 El
• Senf 2 Tl
• Zwiebelwürfel 1 El
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Olivenöl

Zubereitung:

Aus 5 El Balsamico, 2 Tl Senf, 1El Zwiebelwürfel, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl ein Dressing mixen. Den Pflücksalat waschen und trockenschleudern. Die Mischpilze trocken reinigen und kleinschneiden. In heißem Öl anbraten, die Zwiebelwürfel und Kräuter dazu, durchschwenken und mit Weißwein ablöschen. Danach vom Herd nehmen, erkalten lassen und den Sauerrahm unterrühren. Nun die Pilze in der Mitte der Blätterteigtaschen platzieren, die vier Ecken in der Mitte zusammendrücken. Bei 220°C im Ofen ca. 12-15 Min backen. Den Rehschinken in dünne Scheiben schneiden und über den angemachten Salat legen.

• Hühnerbrühe 800 ml
• Sahne 200 ml
• Sellerie in Würfel 150 g
• Birnen in Würfel 150 g
• Zitronensaft 1/3 Stk.
• Sellerie in Streifen 100 g
• Entenbrust 200 g

Zubereitung:

Die Sellerie- und Birnenwürfel in der Hühnerbrühe weichkochen. Pürieren und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sahne verfeinern. Die Selleriestreifen in heißem Öl zu Stroh frittieren. Die Haut der Entenbrust über Kreuz einritzen, in heißer Pfanne gleichmäßig anbraten, im Ofen bei 90° garen.

• Hirschrücken 600 g
• Schwarzwurzel 400 g
• Maronen 200 g
• Kartoffeln 300 g
• Preiselbeeren 2 El
• Rotwein 250 ml
• Zwiebelwürfel Stk.
• Rosmarin
• Thymian
• Portwein 100 ml
• Salz, Muskat

Zubereitung:

Den Hirschrücken von Sehnen und Restknochen befreien, mit gehackten Kräutern bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in heißer Pfanne anbraten und bei 80°C im Ofen garen. Schwarzwurzel waschen, schälen und in etwas Hühnerbrühe und Sahne garen. Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen, abschütten und zusammen mit den geriebenen Maronen, etwas heißer Milch und Butter zu Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Mohnschupfnudeln

• Kartoffeln 500 g
• Mehl 200 g
• Eigelb 4 Stk.
• Mohn weich 150 g
• Zucker 150 g
• Salz 1 Prise

Zubereitung:

Die Kartoffeln weichkochen, ausdampfen lassen, durch die Presse drücken und mit den restlichen Zutaten verkneten. Zu Schupfnudeln abdrehen und in kochendem Wasser garen. In kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Anrichten in heißer Butter etwas anbraten.

Schokoladenparfait

• Eier 2 Stk.
• Eigelbe 2 Stk.
• Zucker 100 g
• Weiße Couverture 200 g
• Kirschwasser 5 cl
• Sahne 500 ml

Zubereitung:

Die Eier und Eigelbe mit dem Zucker über dem Wasserbad steif schlagen. Die Couverture schmelzen, beides abkühlen lassen und unterheben. Das Kirschwasser dazu und die geschlagene Sahne unterheben. In Metalltimbale füllen und einfrieren.

Aprikosen

• Aprikosen 10 Stk.
• Zucker 200 g
• Weißwein 150 ml
• Vanille 1 Prise

Zubereitung:

Aprikosen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Den Zucker zu Karamell schmelzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen. Prise Vanille dazu. Den heißen Sud über die Aprikosen gießen und ziehen lassen.