Wildkochkurs

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Feldsalat mit Pfifferlingen, Cranbeeren, Speckcroutons und Selleriestroh

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Kürbissuppe mit karamellisierter Entenbrust

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Rehmedaillons in der Haselnusshaube mit Rotkohl-Maronenstrudel und Portweinschalotten

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Schokoladen-Soufflé mit Zwetschgenröster und Mandel-Pistazienkrokant

Wildkochkurs (382,0 KiB)

Feldsalat mit Pfifferlingen, Cranbeeren, Speckcroutons und Selleriestroh
  • Feldsalat                   200 g
  • Pfifferlinge               200 g
  • Bacon                       160 g in Würfel
  • Cranbeeren              160 g getrocknet
  • Knollensellerie         160 g in feine Streifen geschnitten

     

    Dressing:

  • Balsamico                   3 EL
  • Hühnerbrühe             4 EL
  • Senf                             1 TL
  • Öl                                 5 EL
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Aus 3El Balsamico, 4El Hühnerbrühe, 1Tl Senf, Salz, Pfeffer und 5El Öl ein Dressing für den Feldsalat zubereiten. Den Bacon in einer Pfanne langsam kross braten. Die Pfifferlinge danach in die Pfanne und braten. Die Selleriestreifen in einem Ölbad frittieren. Alles zusammen über den angemachten Feldsalat streuen.

 

Kürbissuppe mit karamellisierter Entenbrust ( 4 Portionen )
  • Muskatkürbis            400 g
  • Zwiebeln                      ½ Stk.
  • Hühnerbrühe             500 ml
  • Sahne                         200 ml
  • Entenbrust                 250 g
  • Salz Pfeffer, Honig, Muskat, etwas Thymian zum Abschmecken.

Zubereitung:

Die Haut der Entenbrust kreuzweise einschneiden, in einer heißen Pfanne anbraten und im Ofen garen. Mit einer Reduktion aus Balsamico, Thymian und Honig während des Garens bepinseln.

Rehmedaillons in der Haselnusshaube mit Rotkohl-Maronenstrudel und Portweinschalotten ( 4 Portionen )
  • Rehrücken                 600 g
  • Butter                        100 g
  • Haselnüsse                  80 g gemahlen
  • Eigelb                              1 Stk.
  • Rosmarin, Thymian     je ein Zweig
  • Salz Pfeffer

Zubereitung:

Die weiche Butter schaumig rühren, das Eigelb einrühren, danach das gebräunte Haselnussmehl und Kräuter mit dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken

  • Rotkohl                     400 g
  • Strudelblätter               2 Stk.
  • Maronen                   150 g

 

Zubereitung:

Die weichgekochten Maronen teils als Püree und als kleine Stücke in den zubereiteten Rotkohl mischen auf die Strudelblätter verteilen und einrollen. Die Enden verschließen und bei 180° backen. Sechs Schalotten halbieren mit Portwein bedecken und einkochen bis sie weich sind. Entnehmen und den Sud zu Sirup einkochen, zusammen anrichten.

Schokoladen-Soufflé mit Zwetschgenröster und Mandel-Pistazienkrokant
  • Dunkle Couverture      100 g  fein geraspelt   
  • Ei                                        1 Stk.
  • Eiklar                                 1 Stk.
  • Mehl, Stärke                     1 Prise

Alles zusammen verrühren

  • Eiklar                            3 Stk.
  • Zucker                        70 g

Zu Eischnee schlagen und unter die erste Masse heben in Förmchen füllen und im Ofen backen.

  • Zwetschgen              500 g geviertelt
  • Rotwein                     200 ml
  • Zucker                       250 g

Alles zusammen zum Röster zubereiten.

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