Wildkochkurs

• Feldsalat                   200 g
• Weißkraut                 200 g
• Wildhase                   200 g
• Hagebuttenpürree      100 g
• roher Schinken               4 Scheiben
• Zwiebelstreifen             ½ Zwiebel
• Trauben ohne Kerne     10 Stk.
• Essig u. Öl für Dressing

Zubereitung:

Feldsalat waschen und trockenschleudern. Weißkraut in sehr feine Streifen schneiden (hobeln) Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, die Trauben halbieren, beides in heißem Öl anbraten und sofort über die Krautstreifen gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Wildhasen von Fett und Sehnen befreien, etwas plattieren, auf eine Klarsichtfolie legen, mit Hagebuttenpürre bestreichen und aufrollen. Die Roulade mit dem rohen Schinken umwickeln, kurz anbraten und dann im Ofen bei 80°C garen.

• Doradenfilet                   4 Stk.
• Linsen gemischt         200 g
• Karotten                       1 Stk.
• rote Zwiebel                  1 Stk.
• Frühlingszwiebel             1 Stk.
• Balsamico hell u. dunkel 50 ml jeweils
• Weißwein                  100 ml
• Sahne                       200 ml
• Butter                          1 TL

Zubereitung:

Die Linsen in reichlich Wasser gar kochen  (sollten noch etwas Biss haben). Das Gemüse in feine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen mit Balsamico und Weißwein ablöschen, einkochen und mit Sahne aufgießen. Die Linsen dazugeben und abschmecken. Die Doradenfilets auf der Hautseite in der heißen Pfanne anbraten.

• Wildschweinrücken     600 g
• Rosmarin, Thymian     je 1 Zweig
• Blaubeeren                        200 g
• Rosenkohl                 200 g
• Laugengebäck            400 g
• Eier                              2 Stk.
• Milch                        200 ml
• Petersilie gehackt          2 El.
• Zwiebelwürfel                2 El.-     Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Wildscheinrücken von Sehnen und Fett befreien, mit gehackten Kräuter sowie Salz und Pfeffer bestreuen, in heißer Pfanne anbraten und bei 70°C im Ofen garen. Den Rosenkohl von welken Blättern befreien und je nach Größe vierteln oder halbieren. In Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Das Laugengebäck in gleichmäßige Würfel schneiden, die Zwiebelwürfel dazugeben und mit der erhitzten Milch übergießen. Abdecken und etwa 10 Min. ziehen lassen. Danach die Eier, Salz, Pfeffer, Muskat dazugeben und gut vermengen. Teig nun zu gleichmäßigen Knödeln formen und in kochendem Salzwasser garen.

• Williamsbirne                5 Stk.
• Portwein                   250 ml
• Nüsse gemischt         300 g
• Puderzucker              100 g
• Eigelb                                   3 Stk.
• Ei                                 1 Stk.
• Puderzucker              100 g
• Schlagsahne              500 ml
• Rum                           40 ml
• Zimt                             1 TL

Zubereitung:

Die Birnen schälen, entkernen, halbieren und im Portwein weich dünsten. Die Nüsse in der Pfanne erhitzen mit Puderzucker bestreuen und karamellisieren. Die Eier mit Puderzucker im Wasserbad erhitzen, aufschlagen/schaumig rühren. Zimt und Rum dazugeben. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und einfrieren.